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Le piment d’Espelette

piment d'Espelette

Un piment venu d’Amérique du Sud

Ce piment du genre Capsicum est originaire du Mexique. Il débarque en France avec Christophe Colomb au XVIème siècle. Il est alors utilisé comme condiment et comme conservateur naturel des viandes. Ce piment s’est particulièrement bien adapté au climat doux et humide du Pays Basque. Il en est même devenu l’un des principaux emblèmes avec ses cordes de piments séchés qui décorent les façades des villages.
Au début des années 2000, le piment d’Espelette a obtenu une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) et une AOP (Appellation d’Origine Protégée), l’équivalent au niveau européen. Il est la première et seule épice labellisée en France.

Une culture en biodynamie

Savoir-faire et recherche d’excellence

Le piment est planté au printemps, en plein champ, sur de petites parcelles. Il ne subit aucun traitement phytosanitaire et fait l’objet d’une irrigation réglementée. Il est cultivé en biodynamie. Cette agriculture s’appuie sur l’intelligence de la nature pour produire des aliments de plus grande vitalité, particulièrement nutritifs pour l’Homme : prise en compte des cycles lunaires dans le rythme des cultures, utilisation de composts et de préparations à base de plantes médicinales pour nourrir les plants, rotation des cultures, respect du vivant sous toutes ses formes. Les Epices Lavandet ont sélectionné une production familiale, héritière d’un savoir-faire traditionnel se perpétuant de génération en génération.

Récolte manuelle, séchage, broyage

Le piment est récolté une fois devenu rouge. La récolte s’effectue manuellement, de manière échelonnée, entre août et fin novembre. Après cueillette, les piments sont nettoyés et triés. Ils sont répartis sur des clayettes grillagées ou enfilés sur de longues cordes pour une période de maturation de 15 jours minimum. Les piments se déshydratent lentement permettant un développement harmonieux des arômes évoquant la tomate, le poivron, et bien d’autres parfums nuancés.
Quand les piments ont atteint le stade voulu de maturité, ils subissent l’équeutage (ablation du pédoncule) puis se retrouvent à nouveau sur des clayettes pour un dernier séchage au four (type séchoir à tabac) à une température modérée. A la sortie du four, alors que les piments sont craquants, ils sont broyés afin d’obtenir une poudre de piment. La mouture désirée, plus ou moins fine, ne laisse jamais une graine entière et permet l’expression du piquant. La poudre est fabriquée à partir des piments issus d’une même exploitation. Elle ne contient ni colorant, ni additif, ni conservateur. D’une couleur orangée à rouge brun, elle se caractérise par une intensité olfactive dominée par les arômes de fruité, de grillé et/ou de foin, associés à un piquant fort mais non brûlant, plus ou moins long en bouche, qui s’exprime au palais progressivement et/ou par une sensation de chaleur. En bouche, la poudre de piment d’Espelette peut présenter une note sucrée et/ou une pointe d’amertume. Elle obtient une note de 4 sur l’échelle de Scoville qui mesure l’intensité des piments (de 1 à 10).

Le piment d’Espelette en cuisine

Les utilisations de la poudre de piment d’Espelette sont nombreuses et variées : marinades, sauces, plats mijotés, potages, omelettes, cakes… Saupoudrée dans un plat chaud, elle s’ajoute en fin de cuisson pour relever, sans perdre ses arômes.
Le piment d’Espelette s’utilise aussi en dessert car il se marie très bien au chocolat. N’hésitez donc pas à ajouter de la poudre dans une ganache au chocolat, une glace, un fondant…

Afin de conserver au mieux votre épice, veillez à bien refermer le pot après utilisation et conservez-le à l’abri de la lumière dans un endroit sec.